Kennen Sie den Unterschied zwischen Gefahr und Risiko?

Letzte Woche kam ein Päckchen aus Australien: ein Kaffeebecher, entworfen von James Kennedy, einem Chemielehrer aus Haileybury. Das Etikett zählt lauter Chemikalien auf, die in einer Tasse Kaffee nachweisbar sind und eine Gefahr für die Gesundheit darstellen.

Es handelt sich samt und sonders um Stoffe, die aus der naturbelassenen Kaffeebohne bzw. dem Röstprozess stammen, also nicht etwa solche, die durch Spritzmittel oder Umweltverschmutzung hineingeraten sind.

Die Liste ist beeindruckend und noch dazu unvollständig. Kaffee enthält mehr als tausend verschiedene Chemikalien, von denen nur wenige auf ihre möglichen gesundheitlichen Folgen untersucht sind. 1991 stufte die International Agency of Research on Cancer (IARC) Kaffee als „möglicherweise krebserregend“ ein (eine Neubewertung soll bald vorgenommen werden); 1998 schrieb der amerikanische Forscher Bruce Ames, ein weltweit anerkannter Spezialist für Giftstoffe in Lebensmitteln, mehr als die Hälfte der bislang getesteten 28 Inhaltsstoffe von Röstkaffee lösten bei der Verfütterung an Nagetiere Krebs aus. Weit über 1.000 Stoffe seien noch zu testen.

Auf der Tasse ist auch Wasser aufgeführt. Wasser ist nämlich auch eine Gefahr, so wie Kaffee, Stühle, Scheren und Kartoffeln.

In Wasser kann man nicht nur ertrinken, man kann auch zu viel davon trinken. Wer bei Sommerhitze einen Marathon läuft und durch das Schwitzen zu viel Salze verliert, kann sich mit Wasser buchstäblich zu Tode trinken, weil die Wasserzufuhr die bereits zu geringe Salzkonzentration weiter senkt. Kaffee erhält Substanzen, die im Tierversuch Krebs erregen, mit Stühlen kann man umkippen und sich den Hals brechen, mit Scheren kann man sich verletzen und Kartoffeln sind Giftpflanzen. Alle grünen Teile und die Schale enthalten ein Solanin, das tödlich sein kann.

Nun hört man viel vom Vorsorgeprinzip, nach dem alles, was möglicherweise giftig oder gesundheitsgefährdend ist, verboten werden müsse. Also auch Stühle, Scheren und Kartoffeln? Wohl kaum.

Hier kommt das Risiko ins Spiel. Wasser an sich ist eine Gefahr, aber das Risiko, im Wasser zu ertrinken oder sich damit zu Tode zu saufen, ist gering, wenn man gewissen Vorsichtsmaßregeln beachtet. Das Gleiche gilt für den Umgang mit Stühlen, Scheren, Kaffee und Kartoffeln. Fünf Kannen Kaffee pro Tag sind nicht gesund, Kartoffeln muss man schälen, Scheren gehören nicht in die Hände von Kindern und nach dem Marathon sollte man Elektrolytgetränke wählen, die Salze und Wasser gleichzeitig zuführen. Der Umgang mit diesen Risiken gehört zum Alltagswissen.

Bei manchen Gefahren unterschätzen wir das Risiko, z. B. bei grünen Smoothies mit Kräutern, Blättern und Gemüse, die nicht für den Rohverzehr geeignet sind.

Bei anderen Gefahren versagt unser Alltagswissen gänzlich, z. B. bei Medikamenten, Rückständen von Spritzmitteln und Gefahren, die wir nicht einmal wahrnehmen können (Strahlung z. B.). Da müssen wir uns auf die Wissenschaft verlassen, die erforscht, ab wann eine Gefahr ein Risiko darstellt.

Das führt uns zum Konzept der Grenzwerte: Um einen Grenzwert zu bestimmen, werden Versuchstiere einer Gefahr ausgesetzt. Sie werden z. B. bestrahlt oder erhalten ein Spritzmittel (Glyphosat etwa) ins Futter gemischt, in immer höheren Dosen. So ermittelt man die Menge, die die Tiere vertragen, ohne eine schädliche Wirkung zu zeigen. Dieser Wert (er wird auf das Körpergewicht bezogen), wird dann noch einmal um einen Sicherheitsfaktor von 100 geteilt, um den zulässigen Wert für den Menschen festzusetzen. Das entspricht etwa dem Verhältnis von einem gut gefüllten Weizenbierglas (gerade noch keine Wirkung beim Tier) zu einem Teelöffel (für Menschen zulässig).

Also: Spritzmittel, Kaffee, Wasser und Kartoffeln sind eine Gefahr für den Menschen, weil sie seine Gesundheit ernsthaft gefährden oder ihn sogar umbringen können, aber das Risiko, dass das geschieht, hängt von der Dosis ab. Bei normalem Verzehr gehen wir weder an Wasser noch an Spritzmitteln zugrunde, und bei den Ursachen von Krebs stehen Rauchen, Alkohol, zu fette Ernährung und Bewegungsmangel an erster Stelle bei den Ursachen. Kaffee gehört trotz krebserregender Substanzen in der Tasse nicht dazu.

Eine schöne Zusammenfassung des Stands der Forschung zu den gesundheitlichen Folgen des Kaffeekonsums findet sich in diesem Artikel von Laura Armbruster in der FAZ.