Kaum ein Erwachsener und schon gar kein Kind isst Apfelschnitze oder -scheiben, die braun geworden sind. Sie sind unansehnlich, gelten als nicht mehr frisch und werden weggeworfen, so wie anderes Obst, das entsorgt wird, weil es schrumpelig, fleckig, braun oder mehlig geworden ist. Die braunen Apfelstücke sind Teil der 1,2 Millionen Tonnen Obst, die nach einer Untersuchung der Universität Stuttgart in deutschen Haushalten pro Jahr in der Abfalltonne verschwinden. Das ist Verschwendung pur, aber kaum zu ändern, am wenigsten durch gut gemeinte Appelle oder die 2012 gestartete Aktion „Zu gut für die Tonne“ des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft.
Davon abgesehen, ist die Ablehnung brauner Apfelstückchen ein bisschen berechtigt, denn die Bräunungsreaktion reduziert den Gehalt an Phenolen, die als besonders gesund gelten. Für abgepackte Obstsalate, ein beliebter Snack gesundheitsbewusster Großstädter, verwendet die Industrie heute Ascorbinsäure, Zitronensäure, Kalziumsalze und/oder Schutzgas, damit die Apfelstückchen auch nach ein paar Stunden noch weiß aussehen. Der Nebeneffekt: Der Obstsalat schmeckt säuerlich und manche Konsumenten sind abgeschreckt, weil diese Naturstoffe als E-Nummern auf der Verpackung erscheinen.
Demnächst gibt es, zumindest in Kanada und den USA, den „Arctic Apple“, ein Apfelsorte, deren Schnittflächen auch ohne Zusätze bei Kontakt mit der Luft nicht mehr braun werden. Die Forscher des kleinen kanadischen Apfelzüchters Okanagan Specialty Fruits haben – zunächst bei den in Nordamerika beliebten Sorten Granny Smith und Golden Delicious – die Gene deaktiviert, die für die Bräunung verantwortlich sind. Das Unternehmen benutzte dafür einen Prozess namens gene silencing (Gen-Stillegung), einen natürlichen Mechanismus, den alle höheren Pflanzen und Tiere in ihren Zellen nutzen, um die Aktivität von Genen zu steuern.